1、光彩辨別：良質(zhì)醬類呈紅褐色或棕赤色或黃色，油潤(rùn)發(fā)亮，艷麗而有光澤;次質(zhì)醬類光彩較深或較淺；劣質(zhì)醬類光彩灰暗，無(wú)光澤；

2、形狀辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度，有無(wú)霉花、雜質(zhì)和異物等；良質(zhì)醬類粘稠適度，不干不解，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì)；次質(zhì)醬類過(guò)干或過(guò)??；劣質(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲(chóng)等；

3、氣息辨別：取少數(shù)樣品直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無(wú)其他異味；次質(zhì)鑒類的固有噴鼻氣不濃，清淡;劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)庀ⅲ?/p>

4、味道辨別：進(jìn)行醬類味道的感官辨別時(shí)，可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細(xì)細(xì)品味，良質(zhì)醬類味道鮮美，進(jìn)口酥軟，咸淡可口，有豆醬或面醬共同的味道，豆瓣辣醬可有銹味，無(wú)其他不良味道；次質(zhì)醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。